【求人】ダックワーズを生んだ名将の元で働く。福岡の名店「フランス菓子16区」で人材募集中！

その小判形の小さな焼き菓子は、外はパリッと、中はしっとり。口に広がるアーモンドの風味に思わず顔がほころびます。
現在ではコンビニエンスストアでも見かけるほどポピュラーなお菓子となった「ダックワーズ」ですが、やはり『フランス菓子16区』のものはその風味の豊かさと全体のバランスが絶妙で、さすが本家本元は違うと納得させられる味です。
オーナーシェフの三嶋隆夫氏は、数々の名店と呼ばれる菓子店が多店鋪経営に乗り出すなか、頑なに一店舗で「自分で納得したものしか提供しない」「鮮度第一」のポリシーを貫き続けてきました。
そんな『16区』でしか味わうことのできないお菓子を求め、福岡市内の浄水通りにあるお店には、今日もたくさんのお客様が訪れています。
今回はとくに、お客様との直接の対話を大切にする『16区』の要でもある店舗での販売スタッフと受注オペレーターを募集したい（パティシエは希望次第）とのことで、74歳になられる三嶋シェフに波乱万丈なご自身のご経歴から信条、会社がどうありたいかなどなど、気さくに語っていただきました。

コックになるはずがパティシエの道へ

いつも客足の絶えない店舗スペースを抜け、ビルの上の事務所へ通されると、「現代の名工」（厚生労働省）にも選ばれた三嶋シェフが笑顔で迎えてくださいました。少々雑然とした事務所の奥に目を向けると、ラグビー日本代表のサイン入りユニフォームがかかっています。

−あちらはラグビーの日本代表ユニフォームですよね?

そう、大学時代にラグビー部だった関係で、日本代表が九州に合宿に来るときなどは必ず差し入れに行っとってね。ただ、大卒で入社した帝国ホテルでの修行時代は、その大卒だということ自体ずっと隠してましたよ。今はそうでもないが、当時は大学を卒業してコックになる人間なんておらんかったからね。大学の4年間はなかったものとして、ラグビーのことも一切話さなかった思い出があるね。

−最初は帝国ホテルからのキャリアスタートだったのですね。どうして大卒では珍しいパティシエを目指されたのですか?

大卒は引く手数多の時代で、何をすればいいか迷っていたら、ラグビー部の友人が「お前は飯つくるの美味いからコックになればいい」って言ったんですよ。ふと、それもいいかなと思って。また、コックをやっていればそのうち福岡に帰れるかなとも思ってね。大学入学を機に上京したけれど、僕は単純に福岡に帰りたかったんですよ。
それで親に相談したところ、官僚だった親父には「並の世界じゃない」と言われ最初は反対されましたね。でも最後には就職先である帝国ホテルに入ることを認めてくれました。
仕事内容は鍋屋という鍋洗いのセクションからスタートしたんですが、2ヶ月ほどしてパン屋の方に配属となり、またその2ヶ月後に菓子屋に行くことになりました。今と違って当時はパン屋や菓子屋になりたいという奴は少なかったですよ。
そしてある時、菓子屋の親方（シェフのこと）から「おまえを一人前のパティシエにしたい。俺に預けろ」と言われましてね。僕がコックになるのを楽しみにしている友人たちの顔も浮かびましたが、断れず承諾しました。
だから僕自身が菓子屋を目指したわけではないんです。流れでそうなりました。そして“決めたからには”とこれまでやってきました。今の時代はなんでもかんでも自分で決めるという傾向があるけれど、「流れに任せてそのなかで一所懸命頑張る」ということも必要じゃないかと思います。

「美味しいものを食べていただく」ということ

帝国ホテルや青山の店舗などを経験したのち、32歳でヨーロッパへ渡ったという三嶋シェフ。スイスやフランスのニースを経てパリへ向かいます。名女優カトリーヌ・ドヌーブも通ったというパリの16区に店を構える『アクトゥール』ではパティシエの最高位であるシェフも務め、4年と少々のヨーロッパ生活を終えて帰国の途につきました。

−帰国後すぐにご自分のお店を持たれたんですか?

いや、最初は６ヶ月の契約で宮崎県にあるお店に8ヶ月ほど行き、その間に福岡で物件探しなどを進めていました。今のこの場所ではなく、1本奥に入ったマンションの1階にいい物件が見つかり、帰国の翌年、1981年10月24日に店をオープンしました。現在の場所にビルを建てて移ったのが1991年5月18日です。

−今年でこのビルも27年目となるのですね。そして『16区』の代名詞といえばダックワーズという印象があります。やはり発祥ということもあって他とは全然違いますね。

ありがとうございます。ダックワーズは日本の最中から着想を得て、外がパリッとして中がしっとりした焼き菓子が作れないかと考えました。
レシピは公開していますし、たくさんのお店で売られるようになりましたが、一つひとつの作業を丁寧にしっかりやり続けてきたうちの味までは出せません。うちは焼き菓子であっても鮮度を大事にしていますから。

−たしかに、でも焼き菓子は賞味期限が短いですよね。

うちの焼き菓子は１つの商品を除いて脱酸素剤を入れていません。賞味期限はだいたい12日で、店頭での販売期間も2日が限度でやっています。脱酸素剤を入れれば3ヶ月でも4ヶ月でも保ちはする。ですが、それは悪くならないというだけで、鮮度保持はできません。1ヶ月も経てば食べられたものじゃない。「美味しいものを食べていただきたい」ただそれだけを徹底的にやってきました。バカじゃないかと言われつつ（笑）。うち以外でこれをやり続けているところは少ないでしょう。
「美味しいものを食べていただきたい」そのためにどういう材料を使うかということが僕らの仕事。だからこそ絶対にここでしか店をやらんのです。
自分が納得したものしか出したくありませんし、それに伴ってスタッフに求めるものも厳しくなることはあります。ただ、それだけのものを提供しているという自信はあります。求める人材としてはそれを理解できる人に来てほしいと思っています。

ビル全体がお辞儀をしているような店に

−現在何人の方が働かれているのでしょうか。

今はパートさんも含めて45人ですね。今回募集する販売や電話オペレーターなどは完全に週休2日制をとっています。ただ、どうしてもクリスマスやバレンタイン、ホワイトデーといった休めない時期はあるので、休みの残りはすべて会社として買い取っています。パティシエには３食賄いもついていますし、他店に比べると休みも多いと言われます。
社員教育ということは特にやっていませんが、朝礼や終礼のときなどに自分の考えは話すようにしています。店を離れて、週に1回は社員たちとご飯を食べにも行ってますよ。ですから、だいたい月に一度は全社員たちと話していますね。そうすると、とくに女性社員なんかはいろいろな提案や改善点を話してくれるようになってくるんです。オペレーターや販売員の中には、応対する際にお客様から指名される者もいるんですよ。それがやりがいにもつながっています。

−『16区』はどのような会社でありたいですか?

お菓子についてはやれる人間がそろってきているので、あとは人のこと。きちんとした人を育て、力のある会社になりたいですね。
社員には、人間として「明るく元気で素直」であってほしいと思っています。
僕の最終的な目標は「感じのいい会社」。感じのいい会社になるためには、感じのいい人間が集まらないといけない。感じのいい（美味しい）お菓子を作らなければいけない。感じのいい店に、会社にしたいということが一番です。
例えるなら、お客様にビル自体が頭を下げるような会社でありたいと思います。
そして、「16区で働きたい」と思ってもらえるような店でありたいし、そういう方に来ていただきたいですね。丁寧な対応と気配りのできる方をお待ちしています。