糸島でこだわりの塩「またいちの塩」をつくり、様々な事業を展開している新三郎商店の連載第2弾です。
今回は同社で働く5名のメンバーのインタビューをお届けします。※第1弾の代表 平川秀一さんのインタビューも是非ご覧ください。
https://fukuoka-ijyu.jp/2021/03/31/kyujin78/
「うちのスタッフには、少々大変なことでも面白がれる、変な人が多いんですよ」
「またいちの塩」を中心にしたおいしいもの、素晴らしいものを生みだし続けている新三郎商店株式会社。代表の平川秀一さんが、「ちょっと言葉は悪いかもしれないけど、みんな本当に変なんですよ」と強調するのが、ここに集うスタッフが持つ強い個性です。
たしかに「塩づくり」という仕事自体、21世紀の職業観からすると「変」。しかも会社の代表が掲げる目標が効率や収益性ではなく、「面白いことができるかどうか」ですから、そこに集まってくる人たちもまた、一味違う人たちではないでしょうか。
さっそく、スタッフの皆さんの「一味違う塩加減」を感じていただきましょう。
ひと塩め 笠原卓麿さん（宇都宮→東京→またいちの塩）
―もともと、東京で料理人をしてたんですね。
はい。勤め先は母体が海外にあるレストランだったので、自分たちで何かメニューを考えて作るというよりは、「このとおり作ってくれ」という調理がほとんどでした。
でもそれはそれで楽しかった。宇都宮の高校卒業して東京に出てきて、何年かフラフラしたあとに始めた調理の仕事でしたから、がむしゃらにやってましたよ。
福岡にも支店があったので、福岡勤務の時期もありました。
でも、だんだんそのままでいいのかなって思うようになって。東京にいると全国、いや世界中から食材が集まってくるんですけど、僕は「その食材が生まれてくる環境を見たうえで、その場でそれを食べる」ってことの魅力に気づいてしまって。
それで会社を辞めて、最初は農業とか漁業とか、生産者になろうと思ってたんですよ。そしたら、「塩」というものに気がついて。料理って、絶対に塩を使うじゃないですか。それで、塩の勉強をもう一回できたら面白いなって思ったんです。それで、「またいちの塩」の求人をウェブで見つけたんです。
―代表の平川さんは、もともと和食の料理人でした。
それがすごく大きかった。面接でも、社長は「今は自分は生産者側だけど、料理人を辞めたつもりはない」と言ってて、その言葉が強烈なフックになりました。2018年11月に入社して、今年の1月からは「イタル」の料理長を任せてもらってます。最近はイタルでの仕事に加えて、新業態で出すメニューの試作もやってます。
―仕事のなかで、こだわっているところや大事にしていることはありますか。
料理って、すごく小さいことの積み重ねなんですよ。食材を選ぶ、洗う、切る、火を通す、味をつけるとか、料理を作る行程にはたくさん段階がありますが、これには全部意味があるんです。洗うにしてもザッと流すのか、ていねいにもみ洗いするのかで違いますし、切り方によって火の通り方や味のしみ方が変わります。だから、その理由をきちんと考えて、サボらないようにやることですね。それをずっと続けていくことができたら、それがいつか「自分のこだわり」って呼べるようになると思います。
仕事の中で大事にしている意識としては、例えば僕が厨房に立って、料理を百皿作るとしますよね。そのうちの一皿は、作る僕にとっては百分の一でも食べるお客さんにとっては100％のものになる。それを完璧に意識してできてるかっていったらまだ全然ですけど、それを常に意識してやっていこうと思っています。
―「食材はどこから生まれてくるのか？」という疑問を持った、というお話がありました。それは糸島に来て変わりましたか。
それはもう、まるっきり変わりました。前の会社では、食材は前の日に注文しておいたら翌日届いているものでしたけど、今は自分で生産者さんのところや産直市場に行って選ぶこともできるし……僕、自分で畑やってるんですよ。そこで採れた野菜も使います。自分で育てた野菜ですから、とにかく愛着が全然違います。
―最後に、笠原さんを動かす「原動力」ってなんでしょうか。
「好奇心と向上心」ですね。新しいことをやりたいと思って糸島に移住してきたので、その好奇心をいろんな形で自分の知識や技術にしていって、お客さんに提供したい。食にかかわるいろんなことを、楽しみながらやっていくことで自分も向上していけたら、将来につながると思います。それで「好奇心と向上心」という言葉を選びました。
